REACCIÓN DE MAILLARD: mejor no cocinar a altas temperaturas

A menudo he leído en libros, e incluso he escuchado por parte de especialistas, que preferentemente debemos consumir los alimentos cocinados mediante una cocción suave, pero no entendía por qué; La explicación está en la Reacción de Maillard.


Se trata de una reacción química, descubierta en 1910 por el médico Louise Camille Maillard,  producida entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. 


La reacción empieza a baja temperatura, a unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC: color tostado), y al alcanzar altas temperaturas, los alimentos cocinados ven modificada la estructura molecular de sus nutrientes.


Como alimentarnos únicamente a base de productos crudos resultaría complicado, suelen aconsejarnos cocinar a baja temperatura (por debajo de los 110º) porque transforma menos la composición de los alimentos.



Efectos negativos de la cocción a altas temperaturas en los alimentos:


- Disminución del valor nutritivo, ya que en su formación se degradan proteínas y carbohidratos.
- Disminución de la solubilidad y digestabilidad de las proteínas.
- Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos.



Así que nada, habrá que utilizar menos el microondas y la olla exprés, y cocinar más al vapor.